Prawdziwy chleb polski – smak, którego niewielu z nas miało okazję spróbować

Spirulina, jagody Goji, młody jęczmień czy quinoa – produkty określane mianem superfoods zawojowały polski rynek żywieniowy. Klimat dla takiej żywności jest coraz cieplejszy. Do sklepów ze zdrową żywnością przybywa coraz więcej klientów, a w supermarketach, półki z super zdrowymi produktami coraz bardziej się rozrastają i coraz szybciej pustoszeją. Równocześnie często ci sami klienci, którzy przygotowują w domu koktajle na bazie spiruliny, kupują w dyskontach śmieciowe pieczywo,  wytworzone z mrożonego ciasta lub z gotowych, tanich mieszanek.

Wynika to niestety z tego, że klienci nie wiedzą co wkładają do koszyków, przez co kupują „bylejakość”, bo tak wygodniej. W końcu każdy chyba przyzna, że łatwiej jest sięgnąć po ciepłe bułeczki w markecie, niż sprawdzić, czy w naszej okolicy znajduje się jakaś dobra polska piekarnia.

Mieszanki umożliwiające wypiek chleba i bułek na szybko, bez tradycyjnych procesów dojrzewania ciasta na pieczywo, są wytwarzane w większości przez firmy zagraniczne, firmy, które stać na dobry marketing. To one dyktują warunki na naszym rynku pieczywa.

Największe zło czynią określenia i zachęty ukryte w nazwach np.: „Chleb Słowiański”, „Polski”, „Kołodzieja”, „Mamy”, ”Taty”, „Zbójnicki”, „Drwala” itd. Tutaj nie liczy się stara receptura, tylko chwyt reklamowy wynikający z nazwy – mówi Czesław Meus, mistrz cukiernictwa i piekarstwa, który w latach 80-tych XX w zasłynął jako współautor opatentowanej technologii wytwarzania ciasta na chleb pełnoziarnisty Makrovit, nagrodzony między innymi Złotym Medalem MTP.

Obecnie Pan Czesław jest przewodniczącym Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia. W ramach Stowarzyszenia promuje wypiek chleba metodami tradycyjnymi w oparciu o najstarsze zboża: samopszę, płaskurkę, orkisz, a także wypiek chleba w domu.

Nieograniczone możliwości

Uczciwe piekarstwo to przede wszystkim sztuka tworzenia autorskich chlebów. A chleb to prosta historia – mąka, woda, sól, zakwas czy drożdże, którą piekarz może rozwijać na praktycznie nieograniczoną liczbę sposobów – opowiada pan Czesław.

Podstawą są smak i naturalne dodatki. Zawsze byłem zwolennikiem dodawania do chleba na przykład ziół, rewelacyjne efekty dawały wytłoki z jabłek, będące bogatym źródłem błonnika. Ostatnio zrobiłem chleb z dodatkiem ekologicznego spożywczego węgla drzewnego z wikliny wierzbowej, który oczyszcza organizm z toksyn. Albo produkt, który wprowadziłem w Piekarni Buczek – autentyczny ekologiczny chleb orkiszowym z dodatkiem mąki z płaskurki, do którego dodajemy genialny ekologiczny zakwas żytni o odpowiednim pH. Tych dodatków jest wiele więcej, na czele z mąkami z liofilizowanych owoców i ziarnami ekspandowanymi – dodaje Czesław Meus.

Piekarstwo dało się zdominować gotowym rozwiązaniom

Teoretycznie nic nie stoi na przeszkodzie rozwojowi branży i rozpowszechnienia wśród konsumentów mody na super zdrowy, oryginalny, polski chleb. Niestety w Polsce wciąż brakuje uczciwych piekarń, które wytwarzają pieczywo zgodnie ze sztuką piekarstwa.

Z przykrością stwierdzam, że poza wyjątkami dzisiejszy chleb mi nie smakuje i nie mam do niego zaufania. Nie chcę generalizować, ale wydaje mi się, że piekarstwo dało się zdominować branżom, które dostarczają gotowe rozwiązania. Czego nie ma w hurtowni, tego nie ma w piekarni. Coraz więcej piekarzy robi chleb z mieszanki, a mało jest tych, którzy tworzą go zgodnie ze sztuką piekarską. I uczciwie. Jak można nazwać orkiszowym chleb, zrobiony na mieszance, w której jest raptem 10% mąki orkiszowej, będącej hybrydą i zawierającej śladowe ilości genomu prawdziwego orkiszu? – opowiada pan Czesław.

Efekt jest taki, że młodsze pokolenie Polaków niestety nie wie jak smakuje prawdziwy, dobry polski chleb.

Stowarzyszenie Polska Ekologia oraz Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarzy RP działają na rzecz odwrócenia trendów na produkty "chlebopodobne", które niestety większość polskich konsumentów wciąż kupuje.

Dobry marketing to podstawa.

Klimat dla rozpowszechniania mody na dobre, polskie pieczywo teoretycznie jest bardzo sprzyjający. Konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na skład produktów, chcą odżywiać się zdrowo, zależy im na spożywaniu wartościowych produktów.

Wystarczy spojrzeć na branżę superfoods, która rozwija się w niesamowitym tempie. Takie same możliwości mają przecież polskie piekarnie, które przykładają dużą wagę do jakości – mówi Michał Maciejewski, Strategy Director w agencji reklamowej Pitted Cherries, która odpowiadała za promocję takich marek jak Intenson czy Bakal.

Piekarze, którzy chcą zrobić nowy, super zdrowy chleb, z ciekawymi dodatkami, mają ogromne możliwości. Ich ogromną przewagą jest to, że mają niepowtarzalny, wyjątkowy produkt. Są więc bezkonkurencyjni. Tylko, że to wszystko na nic, jeśli nie zadbają o odpowiedni, dobrze przemyślany marketing. A aktywna promocja to nie tylko degustacje, ale także strategiczna kampania w mediach społecznościowych czy długofalowe działania PR-owe, mające na celu edukowanie konsumentów. Do świadomości polskiego konsumenta musi w końcu dotrzeć to, że pieczywo w marketach niczym nie różni się od śmieciowego jedzenia w fast foodach. Jeśli więc zamiast frytek i hamburgera wolimy super zdrowy i odżywczy posiłek, to dlaczego kupujemy byle jaki chleb w markecie, zamiast udać się do uczciwej piekarni po pełnowartościowy, oryginalny produkt? – opowiada Michał Maciejewski.

Konsumenci, jeżeli chcą jeść na co dzień „prawdziwy chleb”, muszą zaakceptować następujące warunki – nieco wyższą cenę pieczywa, lub samodzielny wypiek chleba w domu! Wtedy nie będziemy narzekać, że chleb się kruszy lub jest „jednodniowy” – dodaje Czesław Meus.